Propriedades antimicrobianas e tecnológicas de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijos tradicionais do tipo Colonial do Sul do Brasil

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar as propriedades antimicrobianas e tecnológicas de bactérias ácido-lácticas de queijos artesanais do tipo Colonial comercializados em feiras de rua de Pelotas, RS. Um total de 63 isolados de BAL gelatinase e DNase negativas, não hemolíticas e sensíveis aos antibióticos cloranfenicol e tetraciclina foram utilizadas no estudo. A atividade antagônica foi verificada pelo método spot-on-the-lawn frente a micro-organismos patogênicos e BAL de referência e pela avaliação da produção de substâncias inibitórias semelhantes à bacteriocinas pela técnica de difusão em poços contra L. monocytogenes e S. aureus. Quatro BAL (Q1BAL10, Q2BAL2, Q4LBAL1 e Q4BAL5) conseguiram produzir BLIS anti-Listeria, proteinases extracelulares e destas Q2BAL2 e Q4BAL1 foram caracterizadas como culturas de acidificação rápida. Após os testes moleculares, foram identificadas como Lactobacillus acidophilus e Lactococcus lactis, respectivamente. Os resultados sugerem as linhagens como potenciais candidatas na biopreservação de produtos lácteos.