Биотехнологические возможности обогащения дрожжевой биомассы

Abstract

Эффективным способом профилактики или коррекции недостаточного поступления с пищей меди, железа и марганца является широкое использование в питании различных групп населения биологически активных добавок к пище и обогащенных пищевых продуктов. Для получения фортифицированных микроэлементами продуктов питания требуются исследования в области получения безопасных для человека и животных обогащенных микроорганизмов. Цель данной работы состояла в биотехнологических возможностях получения хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, обогащенных медью и железом. Проведена сравнительная оценка дрожжевых штаммов из коллекции ВНИИПБТ на показатели качества и технологические характеристики (накопление биомассы весовым методом, содержание сырого протеина в биомассе по Къельдалю, содержание эргостерина спектрофотометрическим методом, мальтазную и зимазную активности, осмочувствительность). Отобран штамм Saccharomyces cerevisiae Y-581 с максимальным содержанием эргостерина в биомассе 10,8 г/100 г АСВ и содержанием белка 51,8 % в качестве перспективного для обогащения выбранными микроэлементами. На основе более высокой биодоступности при пероральном введении (80-90 %) обоснован выбор солей железа, меди и марганца в виде сульфатов для обогащения ими хлебопекарных дрожжей. Разработан алгоритм встраивания микроэлементов в субклеточную структуру дрожжей на стадии культивирования с введением солей в состав питательной среды на основе расчета суточной потребности в данных микроэлементах. Обогащенная микроэлементами биомасса пекарных дрожжей представляет собой безопасный и биологически ценный пищевой ингредиент и может применяться как самостоятельная добавка или как компонент для ввода в пищевые системы