INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO SOBRE A SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE PIMENTÃO VERDE

Abstract

O pimentão é uma fruta de clima tropical rica em constituintes benéficos na dieta humana. Sua coloração brilhante e seu sabor pungente são atrativos em diversas formulações de alimentos. Porém, apresenta uma vida útil muito curta, devido ao seu alto conteúdo de umidade. A desidratação osmótica seguida da secagem convencional é uma técnica que confere o aumento da vida de prateleira deste produto.  O presente manuscrito teve por objetivo avaliar o efeito das variáveis de processo, entre elas da desidratação osmótica (DO) – tempo de contato, concentração e temperatura da solução – e da temperatura do ar de secagem sobre a cinética de secagem convectiva de fatias de pimentão verde. Foi proposto um planejamento experimental fatorial, com três pontos centrais, combinado com a metodologia de superfície de resposta. A solução osmótica foi preparada com sal, açúcar e água destilada em proporções pré-definidas e na secagem convectiva foi utilizada uma estufa de circulação forçada. A cinética de secagem foi ajustada pelos modelos teórico da segunda lei de Fick e empírico de Page. A avaliação estatística dos modelos empregados sugere que o modelo de Page foi o que melhor descreveu a cinética de secagem. Pelo delineamento fatorial foi possível observar que somente o efeito linear da temperatura do ar de secagem teve efeito significativo (p≤0,05) sobre a difusividade efetiva e o parâmetro “n” da equação de Page, enquanto que a constante “k” deste último modelo, não apresentou uma tendência definida em função das variáveis de processo.