QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E CONCENTRAÇÃO DE CONSERVADORES QUÍMICOS EM LINGUIÇAS DO TIPO FRESCAL PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE POUSO ALEGRE – MG

Abstract

O processo de fabricação da linguiça do tipo frescal apresenta fatores de risco microbiológicos, devido às suas características intrínsecas e variáveis no processamento. Dentre os micro-organismos patogênicos que podem contaminar o produto, pode-se citar os coliformes termotolerantes, clostrídios sulfito-redutores, Salmonella spp e S. aureus, grandes responsáveis por doenças de origem alimentar. Os conservadores químicos (“sais de cura”) nitrito e nitrato de sódio são muito utilizados em produtos cárneos, pois além de exercerem função conservante, conferem sabor, cor, aroma e textura. Porém, o uso em excesso traz danos ao organismo, já que pode haver a formação das substâncias tóxicasdenominadas nitrosaminas e nitrosamidas, além de ter efeito cancerígeno, teratogênico e mutagênico. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica e o uso de conservadores químicos nas linguiças frescais produzidas no município de Pouso Alegre - MG. E também a contagem de coliformes termotolerantes, clostrídios sulfito-redutores, Salmonellas pp e estafilococos coagulase positiva, além de determinara quantidade de nitrato e nitrito de sódio, utilizando o método espectrofotométrico. Observando os resultados obtidos neste trabalho, verificou-se que todas as amostras apresentaram crescimento de coliformes termotolerantes e clostrídio sulfito-redutor, porém nenhuma ultrapassou o limite permitido pela legislação. Não houve crescimento de Salmonella em nenhuma das amostras. Já na determinação de estafilococos coagulase-positiva, oito das doze amostras apresentaram crescimento no teste confirmativo – meio coagulase, porém nenhuma ultrapassou o limite estabelecido, podendo considerá-las aptas ao consumo. Para os testes de conservadores químicos, todas as amostras permaneceram dentro do permitido previsto em legislação em relação à quantidade de nitrato de sódio. Entretanto, duas amostras apresentaram quantidade de nitrito acima do permitido pela legislação, com valores de 0,036808 g/ 100 g e 0,031040 g/100 g, respectivamente.