Fijación del color en grano y características físicas, tecnológicas y nutracéuticas en maíz Elotes Occidentales

Abstract

La raza de maíz Elotes Occidentales posee granos con pigmentación por antocianinas que tienen capacidad antioxidante y se utilizan para elaborar pozole. El objetivo fue determinar el efecto de fijar y uniformizar el color del grano, y la evaluación de características físicas, variables tecnológicas y de composición nutracéutica en maíz de una población de la raza Elotes Occidentales. El cultivo se estableció en el campo experimental del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara, en Zapopan, Jalisco, México, previa selección por apreciación visual de color del grano en tres intensidades: claros, intermedios y oscuros, en los ciclos primavera-verano 2013, otoño-invierno 2013-2014 y 2014-2015 en que se autopolinizaron. Granos de color uniforme se seleccionaron y sembraron en primavera-verano 2015 y otoño-invierno 2016-2017, obteniendo la población final por recombinación en cruzas fraternales por color. Se evaluaron características físicas, variables tecnológicas (para elaboración de pozole) y nutracéuticas (antocianinas totales, fenoles solubles totales y capacidad antioxidante) en grano de las poblaciones original y final, mediante un diseño completamente al azar. El color del grano de la población final presentó uniformidad e incremento su intensidad en las tres subpoblaciones; sin embargo, el tamaño de grano, contenido de antocianinas (27.41% de diferencia) y en la capacidad antioxidante, fueron menores estadísticamente (p≤ 0.05) a la población original. Las variables físicas y tecnológicas fueron las apropiadas para elaborar pozole. Con la técnica utilizada para la fijación del color, no se obtuvo ganancia por efecto del color en características nutracéuticas.