Effects of High Hydrostatic Pressure on Bioavailability and Bioaccesibility of Food Components

Abstract

Gıda işlemede alternatif teknolojilerden biri olarak kullanılan yüksek hidrostatik basınç (YHB) prosesi mikrobiyel ve enzim inaktivasyonu vasıtasıyla gıdaların pastörizasyonunu sağlamaktadır. Genel olarak hidrojen ve iyonik bağlar üzerinde etkili olan YHB gıda komponentlerinin yapısında ve dolayısıyla fonksiyonunda değişikliklere neden olabileceğinden gıda bileşenlerinin vücuttaki biyo-yararlanımlarını da değiştirebilmektedir. Bu durum sindirim yoluyla alınan gıdaların vücuttaki verimliliklerinin artabileceği ve/veya azalabileceği anlamına gelmektedir. Bu bağlamda YHB prosesinin çeşitli gıda bileşenleri (karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitamin ve mineraller) üzerindeki etkisi baz alınarak vücuttaki yararlanımlarının ne şekilde değişeceği önemli bir husus olup incelenmesi gerekmektedir. Genel olarak yapılan çalışmalar incelendiğinde olumlu sonuçlarla karşılaşılmakla birlikte biyoaktif bileşen ve uygulanan proses parametrelerine bağlı olarak sonuçlarda farklılık olabileceği görülmektedir.