Affiliation:
1. Tarım ve Orman Bakanlığı Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
Abstract
Bu çalışma ile yağlı ve yarım yağlı settipi yoğurdun depolama süresince fizikokimyasal, renk, duyusal ve tekstürel açıdan farklılıklarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Depolama süresince fizikokimyasal özelliklerinin sonuçları her iki yoğurt çeşidinde de düşmüştür. En yüksek serum ayrılması değerleri tüm örneklerde depolama sonunda görülmüştür. Rengin saflığı, homojenliği (Hue*) ve yoğunluğunu (Chroma*) gösteren değerlerin yağlı ve yarımyağlı yoğurtlar arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur. Yağlı yoğurtların genel beğeni, kıvam(kaşıkla) ve kıvam(ağızla) puanları yarım yağlı yoğurtlardan daha yüksek tespit edilmiştir. Yağlı ve yarımyağlı yoğurtlar arasında depolama sürelerine bağlı gözlenen geri ekstrüzyon sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi parametreleri arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Farklı yağ içeriğindeki set tipi yoğurtların duyusal ve tekstürel özelliklerinde yağ içeriğine bağlı olarak farklılıklar tespit edilmiştir.
Publisher
Osmaniye Korkut Ata Universitesi