Technological assessment of onion varieties for their suitability for processing

Abstract

В статье представлены результаты исследования свежих луковиц и сушеной продукции пяти отечественных сортов лука репчатого, возделываемых на аллювиальных луговых почвах Замоскворецкой поймы, с точки зрения их хозяйственно-биологического, биохимического, товарного и органолептического показателей. Выявлены сорта, наиболее пригодные для конвекционной сушки. Установлено, что товарность как свежих луковиц, так и сушеной продукции зависит от массы луковиц. Наибольшую товарность луковиц (94,1 и 95,2%) сформировали сорта Глобус и Золотые Купола, имеющие товарную массу луковиц 81,1 и 83,3 г соответственно. Установлено, что содержание сухого вещества и сахаров в свежих луковицах влияет на выход и качество сушеной продукции. Наилучшим качеством и вкусом сухого продукта с высоким выходом сухого продукта (16-18,6%) отличаются сорта Глобус и Золотые Купола, луковицы которых за вегетационный период накапливали 12,7 и 13,6% сухого вещества соответственно. Установлена корреляция между содержанием сухого вещества и сахаров в свежих луковицах (r = +0,90). По совокупности показателей качества, определенных для свежей и сушеной продукции лука, наиболее пригодными для конвекционной и низкотемпературной вакуумной сушки являются сорта Глобус и Золотые Купола. Свежие луковицы и сушеное сырье этих сортов отличаются сбалансированным содержанием основных биохимических компонентов и высокими органолептическими показателями, обеспечивают высокий выход сушеной продукции (свыше 14,1%). Для производства 1 кг сушеной продукции необходимо 7,106-7,745 кг свежего сырья сорта Глобус и 7,437-8,22 кг – сорта Золотые Купола. Сушеный лук содержит значительное количество витамина С: при конвективной сушке – от 13,6 до 19,6 мг%, вакуумной – от 18,1 до 27,1 мг%. Сушеная продукция сорта Глобус имеет высокую биологическую ценность – 27,1 мг% витамина С. The article presents the results of a study of fresh bulbs and dried products of five domestic onion varieties cultivated on alluvial meadow soils of the Zamoskvoretsky floodplain, in terms of their economic, biological, biochemical, commodity and organoleptic indicators. The varieties most suitable for convection drying have been identified. It has been established that the marketability of both fresh bulbs and dried products depends on the weight of the bulbs. The highest marketability of bulbs (94.1 and 95.2%) was formed by the Globus and Golden Domes varieties, having a marketable bulb weight of 81.1 and 83.3 g, respectively. It has been established that the content of solids and sugars in fresh bulbs affects the yield and quality of dried products. The best quality and taste of a dry product with a high yield of dry product (16-18.6%) are distinguished by the varieties Globus and Golden Domes, whose bulbs accumulated 12.7 and 13.6% of dry matter during the growing season, respectively. A correlation has been established between the content of solids and sugars in fresh bulbs (r = +0.90). According to the set of quality indicators determined for fresh and dried onion products, the Globus and Golden Domes varieties are the most suitable for convection and low-temperature vacuum drying. Fresh bulbs and dried raw materials of these varieties are characterized by a balanced content of basic biochemical components and high organoleptic characteristics, provide a high yield of dried products (over 14.1%). For the production of 1 kg of dried products, 7,106-7,745 kg of fresh raw materials of the Globus variety and 7,437-8,22 kg of the Golden Domes variety are needed. Dried onions contain a significant amount of vitamin C: with convective drying – from 13.6 to 19.6 mg%, vacuum – from 18.1 to 27.1 mg%. Dried products of the Globus variety have a high biological value – 27.1 mg% vitamin C.