Impact of process conditions on the structure of pre-fermented frozen dough

Author:

Gabric D.,Ben-Aissa F.,Le-Bail A.,Monteau J.Y.,Curic D.

Publisher

Elsevier BV

Subject

Food Science

Reference30 articles.

1. Bubble growth and collapse in viscoelastic liquids;Advani,1993

2. Kinetics of microbial growth, gas production and dough volume increase during leavening;Akdogan;Enzyme and Microbial Technology,1992

3. Ben-Aissa, F., Bahloul, S., Monteau, J.Y., Le-Bail, A., 2011. Effect of temperature on the solubility of CO2 in bread dough. International Journal of Food Properties. doi:10.1080/10942910903176360.

4. Ben-Aissa, F., 2009. Ph.D. University of Nantes – L’UNAM, France, “Etude thermomécanique de matrices alvéolées: phénomènes de couplage – 9 décembre 2009.

5. Rheology of the breadmaking process;Bloksma;Cereal Foods World,1990

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