ÜÇ BOYUTLU (3D) BASKI TEKNİĞİYLE ELMA VE HAVUÇ SUYU BAZLI ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU-Reference-Cited by-同舟云学术

ÜÇ BOYUTLU (3D) BASKI TEKNİĞİYLE ELMA VE HAVUÇ SUYU BAZLI ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU

Published:2024-08-14 Issue:4 Volume:49 Page:714-729
ISSN:1300-3070
Container-title:Gıda
language:
Short-container-title:

Author:

Ok Selçuk¹^ORCID,Yılmaz Emin¹^ORCID

Affiliation:

1. ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ

Abstract

Bu çalışmada, 3D gıda yazıcısıyla elma ve havuç suyu bazlı sağlıklı, seçilen meyve ve sebzenin kendine has duyusal özelliklerini taşıyan atıştırmalıkların üretilmesi hedeflenmiştir. Bu atıştırmalıkların, meyve ve sebzeleri doğal formlarında tüketmeyi sevmeyen ve/veya tekstürlerinden dolayı tüketemeyen insanlar (yaşlılar, yutkunma zorluğu çekenler) için bir alternatif olacağı düşünülmüştür. Elma ve havuç suyunun jelleşmesi için gereken minimum nişasta konsantrasyonu %5 olarak belirlenmiştir. Parçalanmış jellerin reolojik özellikleri belirlenmiş ve bu parçalanmış jeller 3D yazıcıda işlenmiştir. %97 oranında basılabilirlik ve %98 oranında stabilite değerlerine sahip elma ve havuç suyu bazlı 3D ürünler elde edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre her iki örneğin genel kabul skorları orta değerin altında kalmıştır. Ayrıca, ürünlerin fizikokimyasal ve termal özellikleri belirlenmiş, baskı hızı ve doluluk oranının baskı kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.

Funder

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Publisher

Association of Food Technology, Turkey

Reference22 articles.

1. Azam, R.S.M., Zhang, M., Bhandari, B., Yang, C. (2018). Effect of different gums on features of 3D printed object based on vitamin-D enriched orange concentrate. Food Biophysics, 13: 250-262, doi: 10.1007/s11483-018-9531-x.

2. Barnes, H.A. (2000). A handbook of elementary rheology. University of Wales, Institute of Non-Newtonian Fluid Mechanics., UK, 200 p.

3. Bchir, B., Besbes, S., Karoui, R., Paquot, M., Attia, H., Blecker, C. (2012). Osmotic dehydration kinetics of pomegranate seeds using date juice as an immersion solution base. Food and Bioprocess Technology, 5: 999-1009, doi: 10.1007/s11947-010-0442-1.

4. Derossi, A., Caporizzi, R., Azzollini, D., Severini, C. (2018). Application of 3D printing for customized food. A case on the development of a fruit-based snack for children. Journal of Food Engineering, 220: 65-75, doi: 10.1016/ j.jfoodeng.2017.05.015.

5. Derossi, A., Paolilo, M., Caporizzi, R., Severini, C. (2020). Extending the 3D food printing tests at high speed. Material deposition and effect of non-printing movements on the final quality of printed structures. Journal of Food Engineering, 275: Article 109865, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.109865.