Abstract
Bu çalışmada nar suyunun aljinat kürecikleri ile enkapsülasyonunda işlem parametrelerinin elde edilen kapsüllerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Enkapsülasyon işleminin optimizasyonunda aljinat konsantrasyonu, CaCl2 konsantrasyonu, damlama hızı ve damlama yüksekliği bağımsız işlem değişkenleri olarak, kapsüllerin şekil faktörü, küreselliği ile toplam fenolik madde ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Optimizasyon sonunda en uygun işlem koşulları aljinat konsantrasyonu %1.6, kalsiyum konsantrasyonu %3, damlama hızı 0.77 ve damlama yüksekliği 10 cm olarak belirlenmiştir. Sonuçlar mikrokapsüllerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin farklı işlem koşullarından etkilendiğini göstermiştir. Damlama hızı ve yüksekliğinin artması ile kapsüllerin şeklinin mükemmel küreselliğe yaklaştığı, aljinat konsantrasyonunun artmasının ise damlacıkların küreselliğinin bozulmasına neden olduğu görülürken, aljinat konsantrasyonu ile damlama yüksekliğinin azalmasının elde edilen kapsüllerin toplam fenolik madde miktarını olumlu yönde etkilediği sonucuna ulaşılmıştır.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference27 articles.
1. Adams, L. S., Seeram, N. P., Aggarwal, B. B., Takada, Y., Sand, D., Heber, D. 2006. Pomegranate juice, total pomegranate ellagitannins, and punicalagin suppress inflammatory cell signaling in colon cancer cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(3), 980-985.
2. Aviram, M., Dornfeld, L. 2001) Pomegranate juice consumption inhibits serum angiotensin converting enzyme activity and reduces systolic blood pressure. Atherosclerosis, 158(1), 195-198.
3. Balcı-Torun, F. 2019. Farklı enkapsülasyon yöntemleri kullanılarak elde edilen aroma kapsüllerinin depolama stabilitesinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması. Akdeniz üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Antalya, Türkiye, 182:
4. Bennacef, C., Desobry-Banon, S., Probst, L.,Desobry, S. 2021. Advances on alginate use for spherification to encapsulate biomolecules. Food Hydrocolloids, 118: 106782.
5. Börner, R. A., Aliaga, M. T. A., Mattiasson, B.,2013. Microcultivation of anaerobic bacteria single cells entrapped in alginate microbeads. Biotechnology letters, 35, 397-405.