ОБҐРУНТУВАННЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОНСЕРВІВ ДРУГИХ СТРАВ З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

Author:

Баль-Прилипко Л. В.ORCID,Ніколаєнко М. С.ORCID,Даниленко С. Г.ORCID,Устименко І. М.ORCID,Рябовол М. В.ORCID,Петриченко К. О.ORCID

Abstract

Предмет. У сьогоденні спостерігається дефіцит м’ясної сировини, тому, широкого застосування при виготовлені консервів других страв набули білки рослинного походження. Сучасна структура харчування населення характеризується дефіцитом поліненасичених жирних кислот. Розширення асортименту консервів других страв – каш з м’ясом з підвищеною харчовою цінністю шляхом використання вітчизняної нетрадиційної сировини як джерело корисних речовин та есенціальних нутрієнтів є актуальним завданням в м’ясопереробній галузі. Мета. Удосконалення технології консервів других страв – каші з м’ясом з підвищеним вмістом харчових волокон та поліненасичених жирних кислот. Методи. Для оцінки якості удосконаленої технології консервів других страв – каші з м’ясом та порівняльної характеристики з контролем використовували загальноприйняті методи визначення хімічного та жирнокислотного складу. Результати. Експериментально та теоретично встановлено, що крупа спельти цільнозернова, м’ясо курки, насіння льону та сіль морська за показниками якості переважають традиційно використовувані компоненти та є перспективною сировиною для підвищення харчової цінності консервів других страв – каші з м’ясом. За результатами органолептичних показників якості, встановлено, що дослідний зразок із вмістом 19,5% крупи спельти цільнозернової, 4,5% оливкової олії, 1,0% солі морської та 3,20% насіння льону характеризується високими органолептичними показниками якості та був обраний для подальших досліджень. Встановлено підвищену масову частку харчових волокон на 3,59% у дослідному зразку порівняно з контролем. Використання у складі каші з м’ясом оливкової олії та насіння льону дало змогу підвищити вміст поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6 на 1,61% та 0,91% відповідно. Наукова новизна результатів дослідження полягає в розробленні інноваційної рецептури консерви другої страви – каші з м’ясом з використанням крупи спельти цільнозернової, оливкової олії, насіння льону, солі морської. Сфера застосування результатів. За результатами дослідження доведена можливість використання крупи спельти цільнозернової, оливкової олії, насіння льону, солі морської в технології консервів других страв – каші з м’ясом, що дозволяє розширити асортимент м’ясо-рослинних консервів з підвищеною харчовою цінністю.

Publisher

Publishing House of National Academy Agrarian Sciences of Ukraine

Reference27 articles.

1. Баль Прилипко Л. В., Чередніченко О. О., Слободянюк Н. М. та ін. Наукові основи та економічна доцільність створення технологій виробництва м’ясних продуктів тривалого терміну зберігання: монографія. Київ: ФОП Ямчинський О. В., 2020. 381 с.

2. Баль Прилипко Л. В., Клименко М. М., Віннікова Л. Г. та ін. Технологія м`яса та м`ясних продуктів: підручник. Київ: Вища освіта, 2006. 640 с.

3. Баль Прилипко Л. В., Ніколаєнко М. С., Ткач Г. Ф. та ін. Наукове обґрунтування удосконалення технології харчових продуктів спеціального призначення: монографія. Київ: НУБіП України, 2022. 435 с.

4. Баль Прилипко Л. В., Толок Г. А., Ніколаєнко М. С., Антоненко А. В., Бровенко Т. В., Назаренко М. В. Нові крупяні концентрати підвищеної біологічної цінності в структурі сучасного харчування. Animal science food technology. 2021. № 2. С. 5 12.

5. Бойченко М.С., Анісімова А., Страшинський І.М. Розширення асортименту м'ясо

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3