МЕХАНІЗМ ВИЗНАЧЕННЯ КІНЕТИКИ ВОЛОГОВМІСТУ І ТЕМПЕРАТУРИ В М’ЯСІ ПІД ЧАС КОНДУКТИВНОГО СУШІННЯ

Abstract

Мета. Встановлення раціональної товщини м’яса у кондуктивному сушінні за отриманими показниками кінетики вологовмісту та температури, питомих витрат електроенергії та органолептичної оцінки якості сушеного м'яса. Методи. Для проведення досліджень було розроблено експериментальний стенд. Стандартними методами аналізу визначено параметри – тривалість процесу, вихід готового продукту, вологовміст тощо. Статистичну обробку результатів експериментальних досліджень проводили за допомогою стандартних пакетів програм Microsoft Office та Mathcad. Результати. У роботі розроблено експериментальний стенд та запропоновано методику дослідження кінетики вологовмісту та температури дослідних зразків м’яса свинини. Експериментально визначено кінетику вологовмісту та температури в м’ясі свинини різної товщини. Встановлено, що визначені кінетичні залежності під час кондуктивного сушіння мають спільний характер з іншими методами сушіння, однак є стислими в часі. Запропоновано теоретичні моделі кінетики вологовмісту в м’ясі та кінетики температури в поверхневих шарах м’яса у вигляді модифікованих експонент, які описують реальну кінетику з достовірністю до 95 %. Якість готового продукту оцінювали органолептичним методом, за яким найкращим визнано сушене м’ясо з початковою товщиною 0.003 м. Досліджено питомі витрати електроенергії на процес сушіння дослідних зразків м’яса різної товщини. Висновки. Особливістю кондуктивного сушіння харчових продуктів є невеликі втрати теплоти та швидкість процесу. Досліджено кінетику вологовмісту в м'ясі під час кондуктивного сушіння. Встановлено, що найвищої якості готового продукту та найменшої питомої витрати електроенергії можна досягти при початковій товщині зразків 0.003 м. Для інтенсифікації процесу кондуктивного сушіння пропонується видаляти шари висушеного м’яса під час сушіння за допомогою фізичних і електрофізичних методів.