Ingredientes substitutos de cereais fontes de glúten

Abstract

Os distúrbios relacionados ao glúten, a exemplo da doença celíaca, exigem uma dieta isenta deste ingrediente, que é fundamental durante o processo de panificação pelas suas características tecnológicas altamente desejáveis. No entanto, a demanda por produtos alimentares para fins especiais, isentos de glúten, vem crescendo. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica acerca da utilização de substitutos aos ingredientes fontes de glúten (trigo, centeio, cevada), abordando aspectos econômicos, de saúde e longevidade, regulamentação, implicações tecnológicas na produção, com destaque para suas vantagens e desvantagens. Apesar do expressivo crescimento do mercado de alimentos sem glúten, o custo ainda é motivo de preocupação. O glúten é um componente essencial em muitos produtos de panificação, podendo ser encontrado naturalmente em alguns (a depender da matéria-prima fonte da farinha utilizada) e também ser empregado como aditivo alimentar. No entanto, há uma variedade de produtos alimentícios isentos de glúten, produzidos a partir de cereais e pseudocereais, como arroz, milho, quinoa painço e amaranto, que não formam o glúten. Além destes, pesquisas recentes vêm sendo realizadas para avaliar o efeito da utilização de farinha de fonio, guandu, semente do fruto do carvalho, fruta-pão, inhame roxo, aveia, dentre outros vegetais como possíveis substitutos à farinha de trigo, centeio e cevada. A produção de alimentos isentos de glúten, com elevada qualidade sensorial e baixo custo, é de suma importância para a garantia de qualidade de vida e longevidade aos indivíduos portadores de doença celíaca ou de outros distúrbios associados ao glúten.