Abstract
Proteinler, aminoasitler tarafından oluşturulan azot içerikli bir besin maddesidir. Vücudumuzda birçok fonksiyona hizmet eden proteinler, sağlıklı bir yaşam için gereklidir. Gün geçtikçe artan dünya nüfusu nedeniyle gıda endüstrisinde bitkisel protein kaynaklarına yönelim hız kazanmıştır. Tüketicilerin hayvansal proteinlere ulaşmasında, artan maliyetler ve sınırlı tedarikler nedenleriyle büyük sıkıntılar çıkabilmektedir. Ayrıca bilinçsiz hayvansal ürün tüketiminin birçok sağlık sorununa neden olduğu bilinmektedir. Çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı gibi sağlık sorunları, bireylerin sağlıklı beslenme yönündeki eğilimleri ve vegan, vejetaryen gibi beslenme tarzları ile bitkisel kaynaklar değer kazanmaktadır. Son zamanlarda bitkisel proteinler, insan beslenmesinde hayvansal kaynağın yanı sıra ürün formülasyonu için fonksiyonel bileşenlerin yerini alan ekonomik ve çok yönlü bir alternatif olarak daha fazla kullanılmaktadır. Bu derleme, bitkisel protein kaynaklarından yağlı tohumlar, tahıllar ve diğer bitkiler hakkında genel bir bilgi vererek bahsedilen bitkisel protein kaynakları ile ilgili gıda alanında yapılan çalışmaları içermektedir.
Publisher
Duzce Universitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi
Reference139 articles.
1. [1] S. Ötleş, Ö. Özdestan, E. Nakilcioğlu, C. Kartal, ve H. Özyurt, Gıda Kimyası, 3.baskı, İzmir, Türkiye: Ege Üniversitesi Basımevi, 2017, s: 23-50.
2. [2] S. M. Krug, and M. Fromm, “Special issue on “The tight junction and its proteins: more than just a barrier”. International Journal of Molecular Sciences, vol. 21, no. 13, pp. 4612, 2020
3. [3] J. Perez-Castineira, “Chemistry and Biochemistry of Food” In Chemistry and Biochemistry of Food. De Gruyter, 2020, pp 28-86.
4. [4] S. Pathania, C. Bhatia, and B. K. Tiwari, “Food Formulation and Product Development”. Food Formulation: Novel Ingredients and Processing Techniques, 2021, ch. 1-2, pp. 1-19.
5. [5] R. R. Wolfe, J. I. Baum, C. Starck, and P. J. Moughan, “Factors contributing to the selection of dietary protein food sources”. Clinical Nutrition, vol. 37, no. 1, pp. 130-138, 2018.